Boletus: guía de las especies comestibles y tóxicas de Navarra
Qué es un boletus y cómo distinguir las 8 especies de Navarra: 6 comestibles, 1 tóxica y 1 que amarga el guiso. Dónde y cuándo salen, con el índice en vivo.
Un boletus es una seta carnosa que, en vez de láminas, tiene una esponja de poros bajo el sombrero. Eso lo hace fácil de reconocer como grupo. Lo que ya no es tan fácil es saber cuál tienes en la mano, y en Navarra el nombre se usa para ocho especies que se parecen bastante: cuatro comestibles de primera (Boletus edulis, aereus, pinophilus y reticulatus), dos comestibles que azulean y asustan al principiante (erythropus y badius), una tóxica (satanas) y una que no envenena a nadie pero arruina la cazuela (Tylopilus felleus, el hongo amargo). Esta guía te dice cómo separarlas, en qué bosques de Navarra crecen y en qué meses, y qué zonas tienen mejor índice ahora mismo.
Qué es un boletus
El grupo se define por el himenio: tubos verticales que terminan en poros, como una esponja, en lugar de las láminas radiales de un champiñón o una amanita. La carne es gruesa, el pie macizo y nunca hay anillo ni volva. Los micólogos han repartido las antiguas especies de Boletus en varios géneros, pero en el monte y en el mercado todo sigue siendo "boletus" u "hongo". En euskera, onddo.
Tipos de boletus: las 8 especies que vas a encontrar en Navarra
Las cuatro primeras son las que la gente quiere decir cuando dice "boletus": las de los puestos del mercado y de los restaurantes. Todas tienen poros blancos de jóvenes, carne blanca que no cambia de color al corte y un retículo (una malla fina) en la parte alta del pie. Si tu seta cumple esas tres cosas, estás en el grupo bueno.
Boletus comestibles: los cuatro grandes
El Boletus edulis es el del otoño. Sombrero pardo con el borde más pálido, pie blanco y panzudo, sabor a avellana. En Navarra sale de septiembre a noviembre en hayedos y robledales entre 500 y 1.300 m, y es el que empuja el índice de la mayoría de zonas.
El Boletus aereus, onddo beltza u hongo negro, es el más valorado por sabor y por carne. Sombrero oscuro casi negro, pie ocre con retículo fino. Quiere calor: robledales, encinares y castañares bajos, de junio a septiembre.
El Boletus pinophilus, o pinícola, tiene el sombrero rojizo color caoba y el pie teñido de rojo. Es el único de los cuatro con dos temporadas, primavera y otoño, y el único que aguanta frío de verdad. Pinares de pino silvestre y hayedos altos del Pirineo.
El Boletus reticulatus o aestivalis, el boletus de verano, aparece tras las tormentas de junio a septiembre en robledales y hayedos bajos. Sombrero que se cuartea con el sol, retículo muy marcado en todo el pie. Es tan bueno como el edulis, pero los gusanos suelen llegar antes que tú.
Boletus venenosos y los que no merecen la cesta
El único tóxico de verdad entre los que se parecen a un hongo es el Boletus satanas, hoy Rubroboletus satanas. Sombrero blanquecino o gris, poros que pasan de amarillos a rojos, pie rojo y gordo, carne que azulea despacio. Provoca vómitos violentos y diarrea durante horas, sobre todo si se come crudo o poco hecho (Wikipedia). Sale en verano y principio de otoño en robledales y quejigales cálidos sobre suelo calizo, es decir, en la Zona Media más que en el Pirineo.
El Tylopilus felleus, hongo amargo, es el impostor clásico del edulis. No es venenoso, pero su carne es tan amarga que un solo ejemplar estropea el guiso y cocinarlo empeora las cosas (Fungipedia). Se delata por el retículo oscuro y muy marcado del pie, por los poros que se vuelven rosados con la edad, y por el sabor: un trocito de carne en la punta de la lengua, y a escupir.
El Boletus erythropus tiene poros rojos y azulea con violencia al corte, así que mucha gente lo tira pensando que es el satanas. Es buen comestible siempre que lo cocines bien. El Boletus badius, el bayo, es más pequeño, con poros amarillos que azulean al tocarlos y sin retículo. Comestible y abundante en pinares.
Cómo distinguir un boletus comestible de uno peligroso
Mira tres cosas, en este orden:
- Color de los poros. Blancos, crema, amarillos o verdosos: sigue adelante. Rojos o naranjas: estás ante erythropus, satanas o algún pariente. Si el sombrero es pálido y el pie rojo y abultado, descártalo. Rosados en una seta con aspecto de edulis: es el hongo amargo.
- Azuleo. Corta el pie a lo largo. Los cuatro grandes no cambian de color. Si la carne azulea, no está en el grupo de los hongos, aunque puede ser comestible (erythropus, badius).
- Sabor. Si tiene poros blancos y no azulea pero dudas, prueba una pizca de carne cruda y escúpela. Dulce o a avellana: edulis o parientes. Amarga: felleus.
Ninguna regla casera sustituye a saber identificar la especie. Si no estás seguro, no te lo comas, y menos aún lo regales. Las sociedades micológicas de Navarra (Gorosti en Pamplona, entre otras) organizan sesiones de identificación en otoño donde te revisan la cesta.
Dónde crecen los boletus en Navarra
Cada especie tiene su bosque y su franja de altitud, y eso te dice en qué zona del índice buscarla. El edulis manda en los hayedos de la sierra de Urbasa (558 a 1.216 m) y de la Selva de Irati (754 a 1.495 m), y en los robledales y hayedos del valle de la Ultzama. El aereus busca los robledales bajos de Baztan (195 a 698 m) y los encinares de Tierra Estella, como las estribaciones de Lokiz. El pinophilus está en los pinares de pino silvestre del valle de Roncal y de Salazar. El reticulatus comparte los robledales de Ultzama y Baztan, pero en verano.
Buena parte de ese monte es acotado: Ultzama, Erro, Roncal, Salazar, Aezkoa y Leire piden permiso. Tienes la lista completa en la guía de acotados.
Cuándo salen: la temporada según la altitud
En otoño la temporada baja con el frío: empieza arriba en septiembre y acaba abajo en noviembre. Las primeras heladas fuertes la cortan. El calendario de la web lo detalla especie por especie.
Normas de recogida
Fuera de los acotados no hay límite de kilos ni permiso, solo la obligación de coger ejemplares con el sombrero abierto y no dañar el micelio. Dentro de los acotados, lo habitual es un máximo de 8 kg por persona y día y la prohibición de recoger ejemplares con el sombrero de menos de 4 cm. Corta o arranca con cuidado, limpia el pie en el monte y usa cesta, no bolsa de plástico: en bolsa los boletus se cuecen en su propia humedad en dos horas.
Mejores zonas ahora
El índice Boletus se recalcula cada 6 horas con la humedad del suelo, la temperatura, la lluvia y el viento de cada zona. Estas son las cinco mejores de Navarra ahora mismo:
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre boletus y hongo? Ninguna. Hongo es el nombre popular en Navarra y el País Vasco para los boletus del grupo edulis. En euskera, onddo.
¿Hay boletus mortales? No. El peor, Rubroboletus satanas, provoca una intoxicación gastrointestinal fuerte pero no mortal. Los boletus con poros blancos o amarillos que no azulean son todos comestibles o, como mucho, amargos.
¿Se pueden comer los boletus que azulean? Depende de la especie. Erythropus y badius sí, siempre cocinados. Satanas no. Si no sabes cuál es, no.
¿Cuándo es la mejor época para buscar boletus en Navarra? De finales de septiembre a principios de noviembre para el edulis, que es el más abundante. En verano, los días siguientes a una tormenta en los robledales bajos para el aereus y el reticulatus.
El índice Boletus de cada zona de Navarra, actualizado cada 6 horas.