Boletus edulis: características, dónde encontrarlo y cuándo sale

El Boletus edulis es el hongo de otoño por excelencia: sombrero pardo con el borde más claro, de 7 a 20 cm de diámetro, poros blancos que se vuelven amarillo-verdosos con la edad, pie blanco y panzudo con un retículo fino arriba y carne blanca que no cambia de color al cortarla. En Navarra sale de septiembre a noviembre en hayedos, robledales y pinares entre 500 y 1.300 m, una o dos semanas después de que las lluvias vengan seguidas de un bajón de temperatura. Aquí tienes cómo identificarlo sin dudas, con qué se confunde, en qué zonas de Navarra buscarlo y cómo está el índice hoy en las mejores.

Boletus edulis: características para identificarlo

El sombrero es hemisférico de joven y se va aplanando. El color va del pardo claro al pardo oscuro, casi siempre con un borde blanquecino que es una de las mejores pistas. La cutícula es lisa, un poco pegajosa con lluvia y seca el resto del tiempo. Se separa mal de la carne, al contrario que en el boletus de verano.

Los tubos y poros son blancos en los ejemplares jóvenes, pasan a amarillos y acaban verdosos. No cambian de color al tocarlos ni al cortarlos. Si los poros son rojos, naranjas o rosados, no es un edulis.

El pie es macizo, blanco o pardo muy claro, panzudo al principio y más cilíndrico cuando crece. Puede medir hasta 20 cm de alto y 10 cm de grosor (Wikipedia). En la parte superior lleva un retículo blanco, una malla muy fina que a veces hay que mirar de cerca para ver. Nunca es oscuro ni grueso.

La carne es blanca, compacta en los jóvenes y esponjosa en los viejos, y no azulea. Huele a seta y sabe dulce, a avellana. Esa prueba de sabor es la que separa al edulis de su único impostor serio.

Con qué se confunde

El peligro real no es envenenarte, es estropear la cazuela. El Tylopilus felleus, el hongo amargo, es casi idéntico de joven: sombrero ocre pardo, poros blancos, pie reticulado. Las diferencias: el retículo es oscuro, grueso y cubre casi todo el pie; los poros se vuelven rosados al madurar; y la carne es muy amarga, tanto que un solo ejemplar arruina el plato y la cocción lo empeora (Fungipedia). Es inofensivo. Si dudas, prueba una pizca de carne cruda y escupe.

El Rubroboletus satanas es el único tóxico con el que se puede cruzar un principiante, y en realidad se parece poco: sombrero blanquecino o grisáceo, poros que pasan de amarillos a rojos, pie rojo y grueso, carne que azulea despacio. Produce vómitos y diarrea intensos durante horas (Wikipedia). Crece en robledales y quejigales cálidos sobre caliza, sobre todo en verano, así que en los hayedos de octubre es raro verlo.

Los otros parecidos son parientes comestibles: el boletus de verano, con el sombrero agrietado y el retículo marcado; el pinophilus, rojizo y con el pie teñido de rojo; y el aereus, de sombrero casi negro. Confundirlos entre sí no tiene ninguna consecuencia. La guía de especies los compara en una tabla.

Dónde encontrar boletus edulis en Navarra

El edulis es micorrícico del haya, el roble, el pino y el abeto, y tolera muchos suelos. En Navarra eso quiere decir casi toda la mitad norte, pero con una franja de altitud clara: el índice Boletus lo modela entre 500 y 1.300 m de altitud óptima, con hayedo, robledal y pinar como bosques preferidos.

Los grandes hayedos son la primera opción. La sierra de Urbasa tiene 2.352 celdas de hayedo entre 558 y 1.216 m, es monte comunal sin acotado y por eso recibe a media Navarra en octubre. La Selva de Irati sube de 754 a 1.495 m, con hayedo y abetal; es la que arranca antes en septiembre y la que se cierra antes con las heladas. Casi toda está dentro de los acotados de Salazar y Aezkoa.

Los hayedos de Quinto Real, en Alto Arga (627 a 1.322 m), y el valle de Erro, con hayedo y robledal entre 658 y 1.101 m, son la referencia del Pirineo occidental. Erro es parque micológico con permiso de 5 € al día.

Más abajo, los robledales y hayedos del valle de la Ultzama (511 a 751 m) y del macizo de Aralar (470 a 1.277 m) alargan la temporada hasta noviembre. Ultzama es parque micológico; Aralar es libre en su mayor parte.

Si vas a entrar en Irati, Erro, Ultzama o cualquier otro acotado, mira antes la guía de permisos.

Cuándo salen los boletus

El edulis fructifica cuando el suelo está húmedo y la temperatura baja. En la práctica, en Navarra eso ocurre así:

La secuencia que dispara una explosión es siempre la misma: entre 20 y 60 mm de lluvia repartidos en una semana (más de 120 mm de golpe ya no ayudan), y después una bajada de 5 ºC o más respecto a la semana anterior que deje la temperatura media por debajo de 14 ºC. Los boletus salen entre 5 y 18 días más tarde, con el grueso hacia el día 10. Un septiembre seco retrasa todo un mes; una ola de calor en octubre lo para en seco.

El índice calcula exactamente eso para cada zona, cada 6 horas, con esos mismos umbrales. Así están hoy las dos grandes:

Y estas son las tres mejores zonas del Alto Pirineo ahora mismo:

Cómo recogerlo y conservarlo

Corta el pie a ras de suelo o gíralo con cuidado y tapa el agujero con hojarasca. Limpia la base en el monte y comprueba los gusanos cortando el pie: si está agujereado, deja el ejemplar. Usa cesta, nunca bolsa de plástico. En los acotados no puedes coger ejemplares con el sombrero de menos de 4 cm ni más de 8 kg al día.

En casa, no los laves: límpialos con un cepillo y un paño húmedo. Frescos duran dos o tres días en la nevera, en un recipiente abierto. Para guardarlos, lo mejor es secarlos en láminas de medio centímetro (en el deshidratador o en una habitación ventilada) o congelarlos ya salteados. Congelados crudos pierden textura.

Preguntas frecuentes

¿Cómo sé si un boletus edulis está en buen estado? Carne firme, sin agujeros de gusano en el corte del pie, poros blancos o amarillos sin tonos verdes oscuros ni partes blandas. Un edulis viejo con los poros verdes y esponjosos es comestible, pero no vale la pena.

¿El boletus edulis azulea? No. Ni la carne ni los poros cambian de color al corte o al tacto. Si el tuyo azulea, es otra especie.

¿Se puede comer crudo? Se puede, en láminas finas con aceite y sal, siempre que estés seguro de la especie y el ejemplar sea joven y sano. Es de las pocas setas silvestres que lo admiten.

¿Qué diferencia hay entre boletus edulis y hongo blanco? Ninguna. Hongo blanco, hongo, onddo zuri y seta calabaza son nombres populares de la misma especie.

¿Cuántos kilos puedo coger? Fuera de los acotados no hay límite. Dentro, 8 kg por persona y día en Ultzama, Erro, Salazar y Aezkoa.