Boletus erythropus: el boletus que azulea y cómo no confundirlo
El Boletus erythropus se pone azul al cortarlo y aun así es buen comestible bien cocinado. Cómo separarlo del Boletus satanas y en qué hayedos de Navarra sale.
Lo cortas y en dos segundos la carne amarilla se vuelve azul oscuro. Esa reacción asusta y es la razón de que mucha gente deje tirado en el hayedo uno de los mejores boletus del monte. El Boletus erythropus, hoy Neoboletus luridiformis, es comestible siempre que lo cocines bien, y en Navarra sale desde las tormentas de verano hasta bien entrado octubre en los mismos hayedos donde buscas el edulis. El problema no es el azul, es que hay dos parientes de poros rojos con los que se confunde. Aquí tienes cómo separarlos y en qué zonas del índice merece la pena buscarlo.
Cómo es el Boletus erythropus
El sombrero mide entre 5 y 15 cm, a veces algo más, y es de color pardo oscuro o castaño, aterciopelado de joven y seco de adulto. Debajo, los poros son pequeños y redondos, de color granate a rojo intenso, y se manchan de azul con solo rozarlos. El pie es grueso, amarillo de fondo pero cubierto de puntitos rojos tan densos que de lejos parece todo rojo. Lo que importa es que son puntos, no una red: el erythropus no tiene retícula (Fungipedia).
La carne es amarilla y firme, y vira a azul intenso casi al instante al cortarla o apretarla. Huele poco y sabe dulce. Rara vez está agusanado, así que rinde en la cesta más que un edulis del mismo tamaño (Cesta y Setas).
Las dos confusiones que importan
La primera es el Boletus satanas (Rubroboletus satanas), que es tóxico. Lo tienes descrito entero en su ficha, pero las tres cosas que lo delatan son el sombrero casi blanco, el pie barrigudo con una red fina en vez de puntos, y una carne blanquecina que azulea poco. Si tu seta tiene el sombrero marrón oscuro y azulea como la tinta, no es un satanas (Wikipedia).
La segunda es el Boletus luridus (Suillellus luridus), que es comestible bien cocinado pero conviene distinguir. Tiene el pie cubierto de una retícula rojiza sobre fondo amarillo o naranja, el sombrero más claro y oliváceo, y a menudo una línea granate entre los tubos y la carne del sombrero, la llamada línea de Bataille. Prefiere suelos calizos, mientras que el erythropus va a los ácidos (Wikipedia). En Navarra eso quiere decir que en Quinto Real o Belate lo normal es el erythropus, y en un quejigal de la Zona Media hay que mirar el pie con más calma.
El edulis no entra en la lista: tiene los poros blancos o verdosos y no azulea nunca. Si dudas entre un erythropus y un edulis, no has mirado debajo del sombrero.
Comestible, pero solo cocinado
Crudo o poco hecho provoca gastroenteritis. Bien cocinado es un comestible suave y agradecido, pero hay personas a las que les sienta mal incluso así, y no se recomienda para secar (Wikipedia). Mi regla: cortado fino, en la sartén al menos quince minutos, y la primera vez que lo pruebes, poca cantidad. El azul desaparece con el calor y la carne queda amarilla.
Si no eres capaz de decir con seguridad que el pie tiene puntos y no red, déjalo. Entre los boletus de poros rojos hay especies tóxicas y la diferencia está en detalles de un centímetro. No comas nada que no hayas identificado al cien por cien.
Dónde sale en Navarra
El erythropus quiere suelo ácido y bosque de haya, roble o pino. En Navarra eso es la mitad noroeste: los hayedos del Baztan y Belate, Quinto Real, los robledales y hayedos de la Ultzama y los hayedos pirenaicos hasta Irati. El blog Hongos de Navarra lo cita en los hayedos del alto de Mezkiriz, en Erro, en el puerto de Belate y en el camino de Roncesvalles a Lindux, siempre entre principios y finales de septiembre, y como una de las especies más abundantes tras las tormentas de verano (Hongos de Navarra).
En el índice Boletus estas son las zonas que mejor encajan:
- Valle de la Ultzama: robledal y hayedo entre 511 y 751 m. Es acotado, con permiso.
- Quinto Real y Alto Ultzama: hayedo casi puro de 650 a 1.349 m, suelo ácido.
- Valle de Erro y Auritz/Burguete: hayedo y robledal entre 658 y 1.101 m, donde están las citas de Mezkiriz.
- Leurtza-Belate: hayedo de 190 a 1.042 m, el puerto de Belate incluido.
- Selva de Irati: hayedo y abetal de 754 a 1.495 m, para finales de septiembre.
El erythropus sale antes que el edulis: con las primeras tormentas fuertes de agosto ya aparece, y en septiembre es el boletus más habitual del hayedo. Así está hoy el índice en las dos zonas más representativas:
Y las tres mejores zonas de los valles pirenaicos ahora mismo:
Recuerda que el índice mide si las condiciones de las dos últimas semanas han sido buenas para los boletus en general. Cuando sube en septiembre, lo primero que verás en el hayedo suele ser erythropus; el edulis llega una o dos semanas después. Tienes el resto de especies en la guía de boletus comestibles y tóxicos.
Preguntas frecuentes
¿Es venenoso el boletus que se pone azul? No por el azul. Azulean especies comestibles como el erythropus y el badius, y también tóxicas como el satanas. El color no te dice nada; lo que tienes que mirar es el sombrero, el pie y los poros. El erythropus, bien cocinado, es comestible.
¿Se puede comer crudo el Boletus erythropus? No. Crudo o poco hecho produce vómitos y diarrea. Hay que cocinarlo a fondo y no sirve para secar.
¿En qué se diferencia del Boletus satanas? El satanas tiene el sombrero blanquecino, el pie muy barrigudo con una red fina y carne blanca que azulea poco. El erythropus tiene el sombrero marrón oscuro, el pie con puntos rojos sin red y carne amarilla que azulea mucho y rápido.
¿Cuándo sale en Navarra? De agosto a octubre, con el pico en septiembre tras las tormentas. Es más temprano que el edulis.
¿Se llama erythropus o luridiformis? Es la misma seta. El nombre antiguo es Boletus erythropus; el aceptado hoy es Neoboletus luridiformis, y en algunas guías aparece como Neoboletus erythropus.
El índice Boletus de cada zona de Navarra, actualizado cada 6 horas.