Onddo beltza (Boletus aereus): el hongo negro, guía de Navarra

El Boletus aereus es el onddo beltza, hongo beltza u hongo negro: un boletus de sombrero pardo muy oscuro, casi negro y aterciopelado, de hasta 20 cm de diámetro, con el pie ocre cubierto de un retículo fino, poros blancos que amarillean y carne blanca, densa, que no cambia de color al corte. Es el boletus mejor pagado en los mercados de Navarra y Euskadi, y el más difícil de encontrar: quiere calor, y en Navarra eso lo limita a los robledales, encinares y castañares bajos de junio a septiembre. Aquí tienes cómo reconocerlo, en qué valles buscarlo y cómo están hoy esas zonas.

Un glosario rápido

En euskera, onddo es boletus. Onddo zuria (hongo blanco) es el Boletus edulis; onddo beltza (hongo negro) es el Boletus aereus; udako onddo zuria (hongo blanco de verano) es el Boletus reticulatus. En castellano de Navarra se dice hongo negro o, mezclando, hongo beltza. En las cartas de los restaurantes aparece como boletus negro. Todo es la misma seta.

Por qué es el más valorado

Tres razones. La carne es más compacta que la del edulis y aguanta mejor en la sartén y en el secado. El sabor es más intenso, con el mismo fondo de avellana. Y escasea: mientras el edulis puede llenar una cesta en una buena mañana de octubre, el aereus se recoge de uno en uno. En el sur de Europa muchos lo consideran gastronómicamente superior al edulis (Wikipedia), y en Italia es el porcino nero, en Francia el cèpe bronzé.

Cómo reconocer el onddo beltza

El sombrero es lo que lo identifica. Pardo oscuro, a veces casi negro, con tacto de terciopelo en los jóvenes que se pierde con la edad. Con la madurez puede clarear a pardo grisáceo o tomar manchas cobrizas y bronceadas (Fungipedia). No tiene el borde blanquecino del edulis ni los tonos rojizos del pinophilus. Mide hasta 20 cm, con ejemplares mayores en años buenos.

Los poros y tubos son blancos de jóvenes, luego amarillos y al final verdosos, igual que en el resto de los grandes boletus. No azulean al tocarlos.

El pie es muy robusto, bulboso en los jóvenes, de color ocre o pardo claro, siempre más claro que el sombrero. Lleva un retículo muy fino que puede llegar a cubrir los dos tercios superiores. Esa combinación de sombrero oscuro y pie claro es el contraste que se ve a diez metros entre la hojarasca.

La carne es blanca, gruesa y firme, y no cambia de color al corte. Huele y sabe bien, sin amargor.

Con qué se confunde

Con los otros tres comestibles del grupo, y eso no tiene consecuencias: todos van a la misma sartén. La diferencia práctica es el color del sombrero y el bosque en el que estás.

Las confusiones con consecuencias son dos. El Tylopilus felleus, el hongo amargo, comparte temporada veraniega y pie reticulado, pero su sombrero es ocre claro, el retículo del pie es oscuro y muy marcado y los poros se vuelven rosados; la carne es tan amarga que un trozo en la lengua lo delata. Y el Rubroboletus satanas, tóxico, comparte los mismos robledales y quejigales cálidos y la misma época, pero tiene el sombrero blanquecino o gris, los poros rojos y el pie rojo. Es casi el negativo del aereus: donde uno es oscuro, el otro es pálido. La guía de especies compara los ocho.

Dónde encontrar el boletus aereus en Navarra

Es una especie termófila, de clima mediterráneo o atlántico suave, que vive con robles, encinas, alcornoques y castaños, y en menor medida con el haya. El índice Boletus lo modela entre 200 y 800 m de altitud óptima, con el robledal, el encinar y el castañar como bosques preferidos. Eso excluye casi todo el Pirineo y dibuja dos áreas:

Los valles atlánticos bajos del norte. Baztan es la zona más clara, con 150 celdas de robledal entre 195 y 698 m, seguida de Baztan Ugaldea (181 a 494 m, casi todo robledal) y del Bidasoa, que entre 70 y 891 m mezcla hayedo, robledal y castañar. En Luzaide/Valcarlos casi todo el bosque apto es castañar, entre 270 y 618 m: un sitio pequeño y muy específico del aereus.

Los encinares y quejigales de Tierra Estella y la Zona Media. Las estribaciones de Lokiz tienen 745 celdas de encinar entre 493 y 984 m, y Montejurra y Monjardín otras 148 entre 534 y 1.017 m. Son zonas donde el edulis apenas aparece y el índice, cuando sube en verano, sube por el aereus. Los encinares del Araxes, en el límite con Gipuzkoa, son el equivalente atlántico.

Nada de esto es acotado, salvo Bertiz, donde solo pueden recoger los vecinos. En los robledales privados de Baztan y Bidasoa las setas son del dueño del terreno, así que pregunta.

Cuándo sale y cómo está hoy

De junio a septiembre, con el pico en agosto y la primera quincena de septiembre. Necesita una tormenta de verano que moje el suelo a fondo y una semana de calor húmedo detrás. Un verano seco lo anula por completo; en años así solo aparece en septiembre, cuando llegan las primeras lluvias de otoño y aún hace calor. Después de la primera bajada fuerte de temperatura desaparece y le toma el relevo el edulis.

El índice de estas dos zonas te dice si esa secuencia se ha dado en las últimas semanas:

Y así están las tres mejores zonas de Baztan y Malerreka ahora mismo:

Preguntas frecuentes

¿Boletus aereus y hongo negro son lo mismo? Sí. Hongo negro, hongo beltza, onddo beltza y boletus negro son nombres populares de Boletus aereus.

¿Es mejor que el boletus edulis? Para la mayoría de cocineros sí: carne más firme, sabor más intenso y menos agua. También es más caro porque es más escaso.

¿Sale en los hayedos del Pirineo? Prácticamente no. Quiere calor y bosques de roble, encina o castaño por debajo de 800 m. Si estás en un hayedo a 1.000 m y ves un boletus oscuro, mira bien: lo normal es que sea un edulis con el sombrero oscurecido.

¿El onddo beltza tiene gusanos? Menos que el boletus de verano, pero en agosto conviene cortar el pie para comprobarlo antes de meterlo en la cesta.

¿Hace falta permiso? En Baztan, Bidasoa y Tierra Estella, en general no, salvo en el parque natural de Bertiz y en fincas privadas. Consulta la guía de acotados para el resto de Navarra.