Boletus felleus, el hongo amargo que se cuela entre los edulis
El Tylopilus felleus o boletus amargo no es tóxico, pero uno solo arruina la sartén. Poros rosados, red oscura en el pie y una prueba de un segundo.
Si alguna vez has hecho un revuelto de boletus que sabía a hiel, ya conoces al Tylopilus felleus, el antiguo Boletus felleus o hongo amargo. No es venenoso, pero es la seta que más platos de edulis estropea en Navarra, porque de joven se le parece mucho y basta un ejemplar para amargar toda la sartén. La diferencia está en tres detalles y en una prueba que tarda un segundo. Te los cuento, y también en qué hayedos y pinares del índice tienes que fijarte más.
Cómo es el boletus amargo
El sombrero mide hasta 15 cm, es carnoso y de color ocre, desde gamuza clara hasta pardo nuez, con la piel seca y algo aterciopelada de joven. Hasta aquí, un edulis cualquiera. Lo que cambia está debajo. Los tubos y los poros son blancos en los ejemplares jóvenes, pero según maduran se vuelven rosados, un rosa sucio que el edulis nunca tiene, y al rozarlos se manchan de pardo rojizo. La esporada es parda con tono rosado, no oliva como la de los boletus verdaderos (Fungipedia).
El pie mide de 7 a 10 cm, es grueso y panzudo de joven, y está cubierto por una red de malla ancha y color pardo oscuro sobre fondo más claro. Es lo contrario del edulis, cuya red es blanca sobre fondo pardo. La carne es blanca, algo rosada bajo la piel del sombrero, más blanda que en otros boletus y casi nunca agusanada: a los gusanos tampoco les gusta (Wikipedia).
La prueba de un segundo
Toca con la lengua la carne cortada, o un trozo de poro. Si es un felleus notarás un amargor intenso y persistente al instante; escupe y enjuágate, no pasa nada más. Un edulis sabe dulce, a avellana. Es la prueba que recomiendan la mayoría de guías porque funciona en ejemplares jóvenes, cuando los poros todavía son blancos y la red puede ser poco visible (Wikipedia).
Dos matices. El primero: la prueba solo sirve para esta duda concreta. Nunca pruebes una seta de la que no sepas al menos el género, y nunca pruebes una de láminas blancas. El segundo: la sensibilidad al amargor depende de un gen, el TAS2R38, y hay gente que no lo nota. Si eres de esos, confía en los poros y en la red, no en tu lengua.
Si al cocinar los boletus notas amargor, retira todo. No pasa nada grave si lo comes, pero tampoco hay forma de salvarlo: el calor intensifica el amargor en vez de quitarlo. Revisa cada ejemplar en el monte, es más barato que tirar la cesta.
Es inofensivo, pero no se come
No es tóxico. Hay recetas antiguas en Francia, Rumanía y Alemania que lo hervían en leche para rebajarlo, y en algunos mercados de México se vende, pero en la práctica no tiene valor culinario (Wikipedia). Fungipedia lo califica de no comestible e inocuo, y señala que la cocción refuerza el amargor. Si estás acostumbrado a comprobar la cesta por si hay un satanas, añade el felleus al repaso: es menos peligroso pero más frecuente que acabe en la sartén, porque no da miedo.
Dónde sale en Navarra
Prefiere suelos ácidos y bien drenados, arenosos o turbosos, bajo hayas, robles y coníferas. En suelo calizo solo aparece en rincones húmedos con mucha hojarasca, y a veces sobre tocones viejos o madera enterrada (Wikipedia). Fructifica de junio a octubre, es raro y suele salir solo, nunca en grupos. El blog Hongos de Navarra lo cita en un hayedo del valle de Imotz en junio de 2023, con la red oscura muy marcada sobre la carne blanca, y lo incluye entre las especies raras de ese año (Hongos de Navarra).
En Navarra el suelo ácido está en el noroeste, sobre las areniscas y pizarras del Baztan, Quinto Real, Belate, Leitza y las sierras que caen hacia Gipuzkoa. Son los mismos hayedos y robledales donde buscas el edulis en septiembre, y es ahí donde conviene vigilar:
- Valles de Imotz y Atetz: robledal, bosque mixto y hayedo entre 516 y 755 m, donde está la cita.
- Quinto Real y Alto Ultzama: hayedo ácido casi puro de 650 a 1.349 m.
- Leurtza-Belate: hayedo, robledal y castañar de 190 a 1.042 m.
- Leitzalarrea y Sarasain: hayedo y robledal entre 242 y 1.052 m, con pino radiata y castaño.
- Artikutza: bosque mixto y hayedo de 284 a 999 m, uno de los montes más húmedos de Navarra.
En los pinares calizos del Pirineo, Roncal o Salazar, el felleus es mucho menos probable, así que ahí el repaso es por el badius y el satanas. Así está hoy el índice en las dos zonas más representativas:
Y las tres mejores zonas de Larraun y Ultzama ahora mismo:
El felleus sale con las mismas lluvias que el edulis y algo antes en la temporada, así que en las primeras salidas de septiembre es cuando más fácil es que uno se cuele. Tienes el resto de especies en la guía de boletus comestibles y tóxicos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi boletus es el amargo? Mira los poros: si tienen tono rosado, es felleus. Mira el pie: si la red es oscura sobre fondo claro, es felleus. Y si sigues con dudas, toca la carne con la lengua: el felleus amarga al instante y el edulis sabe dulce.
¿Es venenoso el Boletus felleus? No. Es inofensivo, pero su amargor lo hace incomible y estropea cualquier plato en el que caiga.
¿Se le quita el amargor al cocinarlo? No, al contrario. El calor lo intensifica. Hay recetas antiguas que lo hervían en leche, pero no merece la pena.
¿Puedo probar una seta en el monte para saber si es esta? Solo si ya sabes que es un boletus de poros y tubos, es decir, un edulis o un felleus. Tocar con la lengua y escupir no supone riesgo con estas dos especies. Nunca lo hagas con setas de láminas.
¿Dónde sale en Navarra? En hayedos y robledales sobre suelo ácido del noroeste, de junio a octubre. Es raro y sale aislado, así que lo normal es encontrar uno entre muchos edulis.
El índice Boletus de cada zona de Navarra, actualizado cada 6 horas.